Mijn kinderen zijn moeilijke vleeseters. Een beetje taai is fout en zichtbaar bloed is helemaal uit den boze. Één van de kinderen zou op dat moment liever vegetarisch zijn. Al laat ze een frikandel liever niet staan. Vroeger had ze iets met varkensknuffels en dat maakt het eten ervan nog minder aantrekkelijk.
Om ze toch vlees te laten eten val je dan al gauw terug op hamburgers, gehaktballen en roomschnitzels. Gemakkelijk kauwbare hapklare brokken. Natuurlijk is er niets mis met een heerlijke goedgekruide gehaktbal, maar als omnivoor wil je ook wel eens een lekker biefstukje of een goede karbonade.
Gek genoeg besef ik me pas sinds kort dat ook het braden van een goede karbonade niet zo eenvoudig is. Ik bakte de karbonades gewoon in de hete boter. Voor het gemak zette ik ze tegelijk op met de aardappels. Gevolg: taaie, droge en kromgetrokken karbonades. Zelf kreeg ik ze nog wel gesneden en weggekauwd. Mijn kinderen hadden er veel meer moeite mee.
Maar hoe bak je dan wel die lekkere karbonade?
Op de eerste plaats zorg je natuurlijk voor goed vlees van minimaal 1 cm dik en met een klein vetrandje. Bij voorkeur biologisch vanwege het welzijn van de dieren en omdat het gewoon lekker is.
Voor je het bakt laat je het even op temperatuur komen, anders wordt het temperatuurverschil tussen binnen- en buitenkant veel te groot. Vervolgens snijd je de rand op een aantal plaatsen in. Dit is om kromtrekken te voorkomen. Het vetrandje krimpt namelijk harder dan het vlees. Vervolgens smeer je de karbonade in met mosterd en bestrooi je hem met peper en zout. Een ribkarbonade bak je vervolgens in ongeveer 8 minuten gaar. Een haaskarbonade iets korter en een schouderkarbonade juist wat langer. Een te lang gebakken kotelet wordt taai. Een karbonade kan je zowel in boter als in olie bakken. Of gebruik het allebei. Olie voor de temperatuur en boter voor een heerlijke jus.
Karbonade is heerlijk met deze bloemkoolpuree met sperzieboontjes. Fijn dat lekker ook gezond kan zijn!
In restaurants vind je karbonades zelden op de menukaart. Toch zijn er heerlijke gerechten mee te maken.
Één van mijn favorieten is onderstaande Riojaanse Karbonade.
Ingrediënten voor 4 personen
1 kopje olijfolie
4 groene paprikas
2 el olijfolie
2 teentjes knoflook
1 tl zout
8 kleine rijpe tomaten
1 kopje rode wijn (rioja)
4 stuks karbonade (rib of haas)
zout
versgemalen peper
olijfolie om te braden
Bereidingswijze
Kopje olijfolie in een pan verhitten en de gewassen, ontpitte en in vieren gesneden paprikas langzaam gaar smoren. De pan van het vuur halen en warm houden.
In een andere pan olijfolie verhitten, de gepelde en met zout fijngewreven teentjes knoflook glazig fruiten. De tomaten ontvellen, kruislings insnijden en in de knoflookolie zetten. Rode wijn erbij gieten, met peper, zout en eventueel wat suiker kruiden en op middelhoog vuur 8-10 minuten zachtjes laten koken. Vervolgens de paprikas voorzichtig door de tomaten scheppen. De karbonaden met zout en peper bestrooien en in de olijfolie braden. De paprika-tomatensaus over het vlees scheppen en opdienen. Eventueel garneren met fijngehakte peterselie.
Dit blog is voor de eerste keer gepubliceerd op 15 april 2010
Het eten is klaar 
Pingback: Bloemkoolpuree met sperzieboontjes | Het eten is klaar
Ook het vlees van de “goede” slager komt bij diezelfde groothandel vandaan. Ook dat is gewoon vlees dat volgespoten is met water en wie weet wat nog meer….. De slager die zelf slacht is er bijna niet meer. Biologisch vlees is een beter alternatief.
LikeLike
Ik mis, hoe ik een schouderkarbonade gaar en mals krijg. Vroeger was dat geen probleem. Het vlees van tegenwoordig is opgeblazen met water en is niet gaar te krijgen. Het verhaal van om en om bakken en klaar is kees klopte vroeger wel nu niet meer. Heeft dit te maken met het slachten van dieren? Als het dier verkrampt door de manier van doden dan lijkt mij dat dat een reactie geeft op het vlees.
LikeLike
Je vlees bij een echte slager kopen dan heb je geen met water volgespoten vlees
LikeLike
Ik ben geneigd te zeggen dat Frans gelijk heeft. Vlees van een goede (biologische) slager zal veel minder water bevatten. Of het inderdaad ‘volgespoten’ is met water weet ik niet. Dat het gebeurt is duidelijk maar het kan volgens mij ook aan de wijze van voeden en houden liggen dat het vlees meer water bevat.
Verder is het van belang dat de temperatuur hoog genoeg blijft. Het vlees moet eigenlijk ineens dichtschroeien. Niet te veel vlees tegelijk in de pan doen dus.
LikeLike